本研究系统性地探讨了三种不同干燥技术（电流体动力学干燥、热风干燥和自然风干）对杏鲍菇理化性质的影响。研究重点对干燥特性、质地结构、生物活性化合物及等效鲜味浓度进行了全面评估。实验数据表明，经EHD处理的样本在干燥速率和Deff方面呈现电压依赖性增强，同时在质地参数方面有显著改善。值得注意的是，在27 kV下处理的样本保持了与新鲜样本相当的理想颜色，同时生物活性成分的保留率更高：总多糖（90.32 ± 1.65 mg/g）， 多酚（4.99 ± 0.06 mg/g）和鲜味核苷酸（17.16 ± 0.40 mg/g），与自然风干相比，分别提高了86.00%、54.01%和21.31%。比较分析显示，热风干燥（HAD）实现了总氨基酸保留量的最大值（25.52 ± 0.94 mg/g），而EHD在保留鲜味化合物方面表现出显著效果，通过谷氨酸、 5′-肌苷单磷酸（5′-IMP）和5′-鸟苷单磷酸（5′-GMP）的协同保存，实现了最高的等效鲜味浓度（329.06 ± 10.02 g MSG/100 g）。同时，与传统干燥方法相比，EHD可将能耗降低87.86%至91.84%。这些发现证实了电流体动力学在处理真菌基质脱水中的技术优势，为优化工业规模蘑菇干燥工艺提供了关键数据支持。

电流体动力学（EHD）； 干燥特性；微观结构；等效鲜味浓度（EUC）; 挥发性有机化合物